Qualsiasi versione di Photoshop, difficoltà media.
Per ottenere l'effetto mostrato occorre solo scrivere qualcosa, avendo l'accortezza di scegliere un font corposo, e rasterizzare il testo (tasto destro del mouse sul livello della scritta).
Dal menù Selezione scegliere Carica Selezione.

In questo modo abbiamo creato la selezione di un profilo su cui creare un riempimento multicolore.
Con lo strumento Sfumatura
impostare i colori arcobaleno

Duplicare il livello della scritta e impostare altri riempimenti multicolore.
Nel mio esempio i livelli di testo sono 2.

Aprire ImageReady
e nel primo fotogramma inserire solo il primo livello di testo, nel secondo il secondo livello di testo e così via.
Selezionare il primo ed il secondo fotogramma:

e dal menù dei fotogrammi sceglire la voce Tweening: ho impostato 5 fotogrammi da aggiungere fra il primo ed il secondo (partenza dell'animazione ed arrivo)

Ho ripetuto la procedura la procedura fra il secondo e di nuovo il primo livello di testo.
In tutto, pochi minuti per realizzare questa gif: